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quarta-feira, 26 de junho de 2013

Ervas e especiarias





Aipo ou Salsão Todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas, ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o aipo é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite. Digestivo, indicado para flatulência (gases), diurético.
Alecrim Possui um sabor forte, pelo que convém usá-lo com algum cuidado e finamente picado. Utiliza-se geralmente seco. É empregue com borrego, no tempero de coelho manso e marinada de caça. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha. Digestivo, antioxidante, estimulante, ativador da circulação sanguínea, antidepressivo e anti-séptico.

Basílico (manjericão) É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor.  Digestivo, sedativo, tônico, baixa a febre; auxilia no tratamento de infecções bacterianas e parasitas intestinais.
Cebolinho Os caules, de cor verde-viva, desta erva possuem um gosto a cebola, sendo utilizados em saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos. As folhas frescas são utilizadas para aromatizar molhos e queijos frescos. Cortado em pequenas rodelas o cebolinho realça as saladas, os ovos e as omeletes, o queijo branco e os molhos. O cebolinho também é ótimo para decoração de pratos. Antioxidante e digestivo.
Cerefólio É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas, sopas e molhos.
Coentros As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas servem para aromatizar sopas, guisados de favas ou ervilhas e saladas de alface. Os caules e as raízes podem ser cozinhados nos estufados e sopas, mas devem ser retirados antes de servir. Possui um perfume incomparável, refrescante e de sabor marcante. Combina muito bem com peixe, frutos do mar, frango e legumes. As suas sementes são usadas para temperar marinadas. Antioxidante, digestivo, moderador de apetite, auxilia no tratamento da ansiedade.
Eruca ou rúcula É uma erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagrete. Muito boa com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado.
Erva-cidreira ou Melissa Com sabor semelhante ao do limão, utilizam-se as folhas inteiras em ponches, bebidas de frutas, chás, em sopas e saladas.
Erva-Doce ou Anis Muito utilizada na doçaria regional, esta erva é indispensável nas castanhas cozidas. A base da haste é usada como legume. As folhas de erva doce combinam muito bem com peixes grelhados ou cozidos em papelote. Este tempero fica delicioso servido com grande variedade de carnes como frango, vitela e outras. O seu aroma doce, como o anis, tempera muito bem saladas, molhos e o creme fresco. Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é atualmente muito popular em bebidas mediterrânicas como o ouzo. Combate tontura, náuseas, infecções intestinais e estomacais.

Hortelã/Menta Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores, conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. As folhas frescas aromatizam sopas e pratos de carne e peixe. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica ótima em saladas de fruta, gelados, em chás ou simplesmente misturado com queijo de cabra e pepino, como fazem na Grécia. Estimulante, digestiva. O pó da folha é usado para combater parasitas intestinais (ameba e giárdia) em crianças.

Louro (é uma árvore...) As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. O Louro combina com sopas, peixe em geral, carnes, e frangos. Ao cozer batatas, junte-as à água. Geralmente uma folha basta para aromatizar o prato. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Antioxidante, digestivo; estimula o apetite; é auxiliar no tratamento da gripe.
Manjerona Da família do orégão, embora de sabor mais suave. O seu sabor é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É a erva dos recheios das empadas. Liga bem com a carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Considerada indispensável na cozinha mediterrânea, a manjerona combina também com tomate, batata e arroz. Associa-se facilmente a outras ervas.
Orégão(s) Indispensável no preparo de pizzas, o orégão é o companheiro perfeito do tomate, do pimentão, da berinjela, da abóbora e das massas. Também combina muito bem com carnes como a vitela e o peito de frango. É a única erva que fica melhor seca do que fresca. Digestivo, antioxidante, antibacteriano, antibiótico, analgésico, sedativo; auxiliar no tratamento de gripes, resfriados e cólicas menstruais, auxilia a circulação do sangue.

Salsa Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa, de sabor mais forte e que suporta melhor o cozimento. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obter um molho rápido para servir com frango ou vitela. Acrescenta cor e sabor às omeletes, saladas, molhos, purés de batatas, patês e sopas. Favorece o equilíbrio hormonal; é fonte rica em betacaroteno (pré vitamina A) e Vitaminas do Complexo B; alivia os sintomas da bronquite, asma, cólicas menstruais e cistite; é auxiliar no tratamento de cálculos renais e cólicas.
Salva As folhas verdes ou secas constituem um ótimo condimento, combinada com tomate, alho e azeite, para pratos de carne, estufados ou guisados. A Salva serve para perfumar as carnes, principalmente a carne de porco, coelho e vitela. Seu sabor, ligeiramente amargo, combina com legumes secos, queijos e linguiças. Vai muito bem com carnes grelhadas e molhos, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com moderação. É excelente para recheios. Digestiva, antioxidante; auxiliar no tratamento de problemas de fígado, suor excessivo, ansiedade, depressão e sintomas da menopausa.

Tomilho O seu sabor é picante e amargo. É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégões, o tomilho é tão bom seco como fresco. Cai bem com borrego, mas também com porco, frango, peixe e ovos. Combina muito bem com sopas, molhos de tomate, legumes em geral, e carnes vermelhas. Deve ser utilizado com moderação porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros. Digestivo, desinfetante, anti-séptico; é expectorante, limpa as vias respiratórias e o intestino.

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